Hacer de la necesidad virtud: gestión de restaurantes en tiempos de crisis

Por el 19 Diciembre, 2012

El cliente ha cambiado y con él no nos queda otro remedio que reinventarnos porque, aunque sobrevivamos a la crisis, si no hemos sabido adaptarnos a los nuevos tiempos una vez se recupere la economía no vamos a ser competitivos y nuestro fin no estará lejos.

Post elaborado por nuestra consultora Emma Pla

Estas últimas semanas he tenido la suerte de poder compartir conversación con algunos empresarios relacionados con el mundo de la hostelería, gracias a un proyecto que estamos realizando desde la división de turismo de Cegos, en una de las zonas donde la crisis se está ensañando de una forma cruel y contundente. Pues como os decía, conversando con estos empresarios ellos comentaban que finalmente su supervivencia estaba pasando por el trabajo en dos líneas claras: creatividad y visión empresarial.

En referencia a la creatividad ya lo comentaba Marta Fernández Guadaño en su recomendable e inspirador libro Reinventores: “Más allá de su atractivo artístico, las ideas se materializan en el plato y en decisiones adoptadas por los chefs de vanguardia, que convierten la creatividad en su filosofía estratégica no solo para cocinar, sino para cambiar el día a día de su restaurante”. Reinventores, el libro de management gastronómico

La creatividad entendida como el ejercicio de interiorizar que todo puede cambiar y ser diferente, de la misma forma que a principios del siglo XXI se incorporó el menú degustación en muchos restaurantes, los empresarios con los que estuve hablando también estaban cambiando su oferta de productos.

Por ejemplo, hasta ahora el menú del día era el 70% de su facturación. Ahora ven que cada vez hay menos personas dispuestas a gastarse el dinero necesario para comer fuera de casa todos los días. Además algunos restaurantes de los alrededores han entrado en una guerra de precios incomprensible. Ellos, en vez de competir en los precios del menú del día, han optado por ofrecer nuevos productos. Han comprobado como las mismas personas que ya no acuden al establecimiento a consumir el menú del día, sí se acercan a tomar por la tarde con compañeros y amigos unos vinos curiosos y bien servidos y unas tapas deliciosas, bien presentadas y con una calidad-precio correcta.

El cliente ha cambiado y con él no nos queda otro remedio que reinventarnos porque, aunque sobrevivamos a la crisis, si no hemos sabido adaptarnos a los nuevos tiempos una vez se recupere la economía no vamos a ser competitivos y nuestro fin no estará lejos. Lo cierto es que esto siempre ha sido así, antes de la crisis también, pero ahora no tenemos otra opción.

Por otra parte, también es imprescindible el control meticuloso de los costes y de los márgenes, así como de los procesos de trabajo. Analicemos nuestras cartas, calculemos nuestros márgenes, revisemos nuestros procesos, comprobemos cómo ingresando menos podemos ganar más si somos capaces de hacer productos lo suficientemente atractivos como para que no sea necesario vender más para ganar lo mismo.

Las crisis nos obliga a ser creativos pero ordenados al máximo, tal y como dice Ferran Adrià: “Soy un obsesivo de la eficacia. Para ser eficaz, tiene que haber anarquía con mucho orden. Si no hay orden, nada funciona

Es tiempo de analizar nuestros negocios, crear nuevos productos y de ordenar nuestro negocio. Lo podemos hacer nosotros o contratar a expertos en cualquiera de las dos facetas, pero sin duda nuestro futuro pasa por reinventarnos.

 

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“Reinventores”, en los medios | Gastroeconomy Il y a 5 años (22h59)

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